Biz götürmesekte yakınlarımız mutlaka “gelirken birkaç kilo Uşak tarhanası getirir misiniz?” diye sipariş verir.
Peki, Uşak Tarhanasının özellikleri nedir? 2015 yılında Uşak il özel idaresi tarafından coğrafi işaret alınan bu nefis yiyeceği birlikte inceleyelim mi?
Uşak Tarhanasının sırrı iklim koşullarında
Tarhana, Türkiye’de yaygın olarak tüketilen ve buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir fermente gıdadır. Uşak Tarhanasının ünü; Uşak ilinin iklim koşulları nedeniyle fermantasyonun daha düşük sıcaklıkta ve daha uzun sürede gerçekleşmesinden dolayı mayalanmayı sağlayan mikroorganizma çeşitliliğinin yüksek olması ve bunun sonucu lezzetinin artmasından, ayrıca tarhana yapımında diğer yörelere nazaran yoğun biber kullanımı sayesinde Uşak yöresinde tarhananın iştah açıcı özellik kazanmasından kaynaklanmaktadır. Bu itibarla ürün menşe adı olup, üretim işlemi tümüyle Uşak ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmelidir. Uşak Tarhanası; buğday unu, tam yağlı yoğurt, kırmızıbiber, soğan, domates ve nanenin karışımı ile hazırlanan hamurun en az 21 gün fermente edildikten sonra, temiz bez üzerine serilerek ve belli aralıklarla boyut küçültülerek gölgede kurutulan granül yapıda bir tarhana çeşididir. Uşak Tarhanası kurutularak kullanılabildiği gibi hamur halinde buzdolabı koşullarında veya dondurularak muhafaza edilebilir. Uşak’ta üretilen Uşak Tarhanası lezzeti dolayısıyla diğer tarhana çeşitlerinden ayrılmaktadır. Lezzeti farklılaştıran temel unsurlar; Uşak’ın sahip olduğu doğal iklim koşullarında yürütülen uzun fermantasyon basamağı ile hazırlanışında kullanılan sebze (kırmızıbiber, soğan ve domates) oranlarının yüksek olması ve pişirilmeden kullanılmasıdır. Birçok yörede fermantasyon bir haftada sonlandırılırken, Uşak Tarhanasının üretiminde fermantasyon 21 günde tamamlanmaktadır. Halk arasında tarhana fermantasyonunun tamamlanması için, hamurun iki kez kabarıp inmesi gerektiği ifade edilir. Uşak Tarhanasının uzun fermantasyonu Uşak’ın doğal iklim koşulları ile ilişkilidir. Uşak ilinin iklimi Ege ve İç Anadolu bölgeleri arasında bir geçiş özelliği gösterir. Her iki bölgenin iklim özelliklerini bir arada göstermesine rağmen daha çok kara iklimi hüküm sürer. Ürünün üretimi Ağustos ayının son haftasında başlar, Eylül ayı sonuna kadar devam eder. Meteroloji verilerine göre bu iki ayın sıcaklık ortalaması 22 °C’dir. Ayrıca bu mevsimde Uşak’ta nisbi nem miktarı ortalama %60 düzeyindedir. Buna göre, Uşak Tarhanasınınfermantasyonu ortalama 22°C’de gerçekleştirilmektedir. Dolayısıyla tarhana fermantasyonunda görev yapan mikroorganizmaların (Laktik asit bakterileri ve mayalar) gelişimlerinin yavaş olduğu bu sıcaklık derecesi, Uşak Tarhanasına has tat ve lezzet üzerine etkili olan çeşitli bileşiklerin oluşması açısından oldukça önemlidir. Çünkü fermantasyonun ilk günlerinde hızlı bir ekşime sağlanmakta, daha sonra ekşimeden sorumlu organik asitlerin birikmesi bunun yanında yine yararlı bakteri ve mayaların ürettikleri diğer bileşikler ile tat ve lezzettin gelişmesi mümkün olmaktadır. Uşak Tarhanasının mikro florasında Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis laktik suşları hakim olmasının yanında ayırıcı olarak Lactobacillus alimentarius suşu da bulunmaktadır. Diğer taraftan Saccharomyces cerevisiae mayası bulunurken, Pichia kudriavzevii suşu da yer almaktadır. Ayrıca tarhana hamurunun uzun süre fermente edilmesi, yararlı bakteri ve mayaların proteinler üzerine tesir ederek özellikle insan sağlığının geliştirilmesi açısından, örneğin vücut direnç sisteminin güçlendirilmesinde ve yüksek tansiyonun düzenlenmesinde faydalı olabilecek çeşitli proteinlerin açığa çıkmasına da katkıda bulunmaktadır.
Uşak Tarhanası hastalık yapan bakterileri öldürüyor
Uşak Tarhanasının üretiminin ilk aşaması harcın hazırlanmasıdır. Bunun için tedarik edilen domates, kırmızıbiber, soğan ve kuru nane ince bir şekilde kıyıcı makineden geçirilir, bu karışıma tam yağlı yoğurt ilave edilir. Hazırlanan karışım takiben bir gün oda sıcaklığında (22°C) bekletilerek fermente ettirilir. Halk arasında bu karışım tarhana ezesi olarak bilinir. Takip eden aşamada, harcın içine önceden hazırlanıp çoğaltılmış ekşi hamur ve buğday unu ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Oluşturulan hamur, üzeri temiz bir bez ile örtülerek oda sıcaklığında (22°C) fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 21 gün sürdürülmelidir. Halk arasında fermantasyonun hamurun iki kez kabarıp sönmesi ile tamamlandığı söylenir. Tarhana üretiminin bu aşaması ürünün kalitesi ve özelliğinin ortaya çıkması açısından çok önemlidir. Çünkü fermantasyon sürecinde florada bulunan yararlı mikroorganizmalar (laktik asit bakterileri ve mayalar) çalışır ve ortamda bulunan karbon ve azot kaynaklarını da kullanarak laktik asit ve aromatik bileşikleri üretirler. Fermantasyon sürecinde hamurun taşmasının engellenmesi için bastırma ve karıştırma işlemi yapılarak hamur havalandırılır. Fermantasyon sonunda başlangıç pH’sı 4.5-5.0 aralığında olan hamurun pH değeri 3.70’e kadar düşer. Diğer taraftan, %67’lik etil alkole geçen asitlik değeri en az 10, en fazla 35 olmalıdır.
Nem oranı yüzde 10’un altına düşürülmelidir
Tarhananın asitlik derecesi ise şu şekilde tespit edilmelidir. 10 g tarhana 0,01 g yaklaşımla tartılarak bir erlen (ağız kısmı ince uzun olan, genelde fazla buharlaşması istenilmeyen çözeltilerin kaynatılmasında, çözeltilerin karıştırılmasında ve titrasyon işleminde kullanılan cam malzeme) içine konur. Üzerine 50 mL (20°C’ta) etanol ilâve edilir. Erlenin kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetlice çalkalanır ve içerik süzgeç kâğıdından süzülür. Bu süzüntüden 10,0 mL alınır ve süzüntünün rengi açılana kadar üzerine damıtık su ilâve edilir. Birkaç damla fenolftalein belirteç çözeltisi konularak değişmeyen pembe renk oluşuncaya kadar 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir. Harcanan sodyum hidroksit çözeltisinin miktarı 5 ile çarpılarak tarhananın asitlik derecesi bulunur. 21 günün sonunda ekşiyen ve tatlanan tarhana hamuru küçük parçalara bölünür ve temiz bir bez üzerine serilerek gölgede kurutulmaya bırakılır. Ancak her gün bu parçalar biraz daha küçültülerek kurumanın daha hızlı ve etkin olması da sağlanır. Üretimin son aşamasında ise öğütme işlemi yapılır. Bunun için kuru tarhana hamurları elle ovularak iyice inceltilmeye çalışılır. Öğütme işleminin sonunda tarhana parçacıkları elekten geçirilerek, büyük parçaların ayrılması sağlanır. Uşak Tarhanasında nem miktarı %10’nun altına düşürülmelidir. Son aşamada granül form kazandırılmış Uşak Tarhanası istenilen büyüklüklerdeki bez torbalara dolumu yapılarak serin koşullarda muhafaza edilir. Ticari tarhana üretimi geleneksel yönteme bağlı kalınarak, paslanmaz çelik malzemeden üretilmiş araç ve gereçler kullanılarak üretilebilir.
(SALİH KILINÇ / HABER)
